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« Histoire de la Crêpe et de la gaufre »
Histoire de la Crêpe
On faisait depuis fort longtemps (7000 ans avant J.C.) avec des céréales broyées et de l’eau, une pâte assez épaisse qu’on cuisait sur une large pierre fortement chauffée au-dessus d’un feu. Il en résultait une galette de forme circulaire très irrégulière, assez épaisse et de couleur grisâtre. Bien que certains historiens aient vu, à tort, en cette galette, le pain primitif, l’utilisation qu’en faisaient alors ceux qui les confectionnaient, donne à penser qu’ils utilisaient cette galette plus comme une assiette pour y déposer les aliments, et comme une cuillère pour prendre les aliments dans le plat commun et les porter à la bouche en mangeant le tout, plutôt que comme le pain pour « saucer » et essuyer.
Bref, il est reconnu que c’est l’apparition du blé tendre, connu aussi sous le nom de froment, que nous fait connaître Théophraste vers 341 avant J.C. dans le livre VII de son « Histoire des plantes » et la farine qu’on en obtient, qui va transformer ces galettes rustiques de céréales, en crêpes.
Crêpes encore rustiques puisque leur pâte est faite de farine et d’eau !
À partir de là, peu à peu, au fil du temps, mais surtout du 12ème siècle, jusqu’au 14ème siècle, ces crêpes rustiques vont s’enrichir de l’apport d’œufs dans leur pâte. Puis l’eau sera remplacée peu à peu par le lait. Puis encore on y fera à la pâte des ajouts, d’huile d’olive, de crème de lait, de bière et beurre et de bien d’autres choses.
Les manuscrits culinaires médiévaux tels que « Le Ménagier de Paris » écrit entre 1392 et 1394, ou « Le Viandier » de Guillaume Tirel, écrit vers 1381, qui se trouvent dans la Bibliothèque du Vatican, nous enseignent que ce fut à cette époque que la pâte des crêpes atteignit sa composition de base et son aspect que nous lui connaissons aujourd’hui.
On ne peut pas parler de crêpes, sans penser à la Bretagne !
Mais alors là, attention ! Il ne faut pas faire le sacrilège de confondre crêpes et galettes !
D’abord, tordons le cou aux idées toutes faites.
Bien que le sarrasin soit aussi appelé blé noir, la graine, qui en produit la farine, n’est ni une céréale, ni une graminée. C’est une Polygonacée de la même famille que la rhubarbe par exemple.
Ce sont les Croisés qui en rentrant de croisades, ont introduit la connaissance d’une farine obtenue avec la graine d’une plante connue par les orientaux depuis fort longtemps.
Les Croisés nommèrent cette graine « sarrasin ». Ce nom vient du Latin « sarraceni », lui-même venant de l'Arabe « charqîyîn » signifiant « orientaux ».
Le sarrasin fut plus tard introduit par les échanges maritimes, en Bretagne puis en Normandie, puis il fut cultivé dans ces deux contrées dans la seconde moitié du 15ème siècle, donc bien après les croisades en Terre Sainte. Le sarrasin sera aussi à cette époque appelé « Le Blé de Turquie » d’où la confusion dans l’esprit des gens qui crurent que le sarrasin était une graminée comme le blé.
En général, en Bretagne, la crêpe, qu’elle soit à base de farine de froment ou de farine de sarrasin, est nommée « krampouezhenn ».
La crêpe faite avec une pâte venant du mélange de farine de froment, de lait et d’œufs est appelée « Bieud gwinizh ». Elle est souvent sucrée.
La crêpe faite avec une pâte venant du mélange de 70% de farine de sarrasin (appelé aussi blé noir), de 30% de farine de froment, de lait et d’œufs est appelée « Blud ed-du ». Elle se mange salée.
La galette au blé noir ou sarrasin est, quand à elle, faite avec une pâte venant du mélange de 100% de farine de sarrasin, de l’eau et de sel. (Pas de lait, pas d’œufs).
Voilà ! Vous en savez autant que moi sur l’histoire de la chandeleur et de la crêpe.
Mais, pour être plus complet, il me faut aussi vous parler de la gaufre !
(JR.).
Histoire de la Gaufre
Au Moyen Âge, au 13ème siècle, dans la région de l’Est du royaume de France, en Flandre (Belgique, Luxembourg), en Helvétie (Suisse), en Lombardie (nord de l’Italie), on trouve un gâteau qui a trait à la religion catholique ; et qui se distribuait sur les parvis des églises, en sortie de messe, pour rendre hommage aux Saints.
Ce gâteau s’appelait Oublies et ceux qui les fabriquaient les Oblayers .
La confrérie de cette profession fut établie par Saint-Louis (Louis IX de France).
L’Oublie était alors un gâteau fabriquait comme une hostie ! C’est-à-dire que la pâte était cuite entre deux plaques de fer chaudes donnant une petite galette qu’on roulait sur elle-même en forme de cône.
Durant le 14ème siècle, progressivement les Oublies perdirent leur signification religieuse. Après l’extraordinaire invention d’un forgeron (comme moi) d’un moule, à double plaques rectangulaires amovibles striées d’alvéoles carrées, les Oublies se transformèrent en donnant naissance, au 14ème à la Gaufre Gafrum en Latin. Ce nom veut dire rayon de miel à car les alvéoles de ce nouveau gâteau, le faisaient ressembler aux alvéoles de cire dans lesquelles les abeilles déposent le miel.
Ce nouveau gâteau subsista un temps avec l’Oublie qui avant de disparaître, fut alors vendu dans les rues par les enfants et les femmes qui se prostituaient qu’on appelait poétiquement, les marchands d’oublies.
La Gaufre du 14ème siècle, en améliorant sa pâte d’œuf, de lait et de miel, se diversifia dans sa forme et suivant les régions qui l’avaient adopté.
Il résulta de ces améliorations, que la Gaufre, après avoir été le gâteau des gens modestes, devint au 18ème siècle le gâteau des riches.
Aujourd’hui, elle est redevenue très populaire et elle est toujours présente à la Chandeleur, dans les fêtes et dans les manifestations populaires.
Johan (JR.).
(JR.). © « Atelier Sant Johan ».
Bibliographie
Pour la crêpe :
MERDY-GOASDOUE. (Catherine.). : « Le livre des crêpes », Jérôme Villette, 125 p.
MORAND. (Simone.). : « Cuisine traditionnelle de Bretagne »
KELTZ. (Benjamin.). : « Galette-saucisse, je t'aime ! : le manuel officieux, » Editions Goater et du Coin de la rue, 2 novembre 2013, 128 p
Pour la gaufre :
DELAIRESSE. (Yannick.).- ELSDORF. (Michel.). : « Quand le Pays de Liège se met à table. ». Edition, Noir Dessin Production, 1989, 160p.
DEDOUAIRE. (Robert.). : « La vraie cuisine wallonne. » -Editions. R. Dedouaire, 1995, 140 p.
GHEYSENS. (Jan.). - SWALENS. (Tom.). : « Gaufres belges et autres délices ». Editions Lannoo, 2006, 112 p.
INGHELRAM. (Lisebeth.). – INGHELRAM. (Robert.). « Sweet Belgium ». -Editions Stichting Kunstboek, 2008, p. 306
REGNERY. (Véronique.). : « Glossaire ».
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